奶酒飘香敬宾朋
石榴云/新疆日报记者 高芳
时值深秋，正是牧区奶酒飘香的季节，在新疆伊犁哈萨克自治州、阿勒泰地区、博尔塔拉蒙古自治州、巴音郭楞蒙古自治州、和布克赛尔蒙古自治县等地牧民的家中多已备好奶酒，用来迎接日渐寒冷的秋冬时光。奶酒既能驱寒，又是营养丰富的滋补品，因而成为牧区群众日常自饮或款待亲朋好友的首选佳酿。尤其对远方来客，牧民们常要敬以奶酒，配上深情的《敬酒歌》和洁白的哈达，表达热诚的待客之道。
奶酒是蒙古族的传统饮品，起源于春秋时期，汉朝时就有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载。到了元代，奶酒不仅成为人们的日常饮品，还会在举行宴会、赏赐臣属和祭祀时使用。至今，在蒙古族牧民心中，奶酒如同天上的白云一样圣洁，常用来招待尊贵的客人。
新疆的蒙古族牧民传承酿制奶酒的技艺，至今已有240多年的历史，在漫漫历史长河中，奶酒制作早已成为草原文化的精粹之一。2012年6月8日，新疆蒙古族奶酒酿造技艺被列入自治区级第二批非物质文化遗产扩展名录。
额敏县牧民在酿造奶酒。 资料图
在新疆，有马奶酒和奶酒之分。被誉为“蒙古八珍”之一的马奶酒味道酸爽，有舒筋活血、健胃等功效。制作马奶酒要将鲜马奶装在皮桶里，放入陈奶酒曲，置于保温处发酵，每天用木杆搅动几次，数天后酒浆自出，就成了“味似融甘露，香凝酿醴泉”的马奶酒，其酒精含量低，有“豪饮不伤身”的美名，在牧区常被当做老少皆宜的饮料。
奶酒的度数要比马奶酒高一些，一般在15—20度，最高可达30度。制作奶酒一般不用鲜奶，而用脱脂的酸奶或制作奶豆腐以及其他乳制品剩下的奶浆。平时将奶浆贮存于木桶或皮口袋里，置于适当的温度下，经常用木杵搅动，使其充分发酵。然后将奶浆盛入大口锅内，锅上加一个形如蒸笼的木桶，里面吊一个双耳瓦罐或者钢精锅，四周掩实，再用尖底小锅盛冰水，放在木桶上用火猛蒸，奶酒凝于锅底，蒸汽水随筒流出，滴下来的就是奶酒。
奶酒是乳制品的精华，从外观上看和清水一样，清澈透明，没有过多“奶” 的痕迹，味道中也少了白酒的刺鼻和辛辣，喝下去之后，只有淡淡的奶香。
盛放奶酒的酒囊颇为独特、讲究，多用骆驼峰皮或牛皮制成桃形或圆形的。制作时首先剃光皮革的表面毛，压上精美的图案，在坑里用烟熏上10 天左右即成，这样可以使皮革长期不腐烂变质。酒囊制作精致，是一种民间工艺品，具有不走味、不漏酒、不怕挤压摔打等优点，便于在马背上携带。有的酒囊可以用上七八十年，传二三代。
游客品尝新疆奶酒。资料图
每一滴奶酒，都凝聚着牧民们对自然的敬畏和对传统的坚守。生长在和静县阿拉沟草原的都格尔加甫，从小看母亲布鲁盖制作奶酒，耳濡目染中对奶酒酿造和制作奶食品产生了浓厚的兴趣。从2008年开始，他便跟随母亲在和静县城开办了制作奶食品的小作坊，还收集整理了蒙古族奶酒酿造技艺的技巧和方法，经过十多年的经验累积，他已完全掌握了这项技艺，并和母亲一样成为新疆奶酒制作技艺传承人，还成为巴州赛利青乳业有限公司负责人。运用现代酿酒设备与传统工艺的结合，使奶酒的生产更加规范化和规模化，其品质也更加稳定，口感也更为醇厚。
今年8月，都格尔加甫带着自家包装新颖的奶酒和奶制品参加了2024“新疆是个好地方”对口援疆非遗展，吸引了不少参展商和游客前来品尝购买。“现在，有许多人对新疆的奶制品很感兴趣，觉得有品质保障，这也让我更有信心把家里的奶酒酿造技艺传承下去，让更多人感受来自草原的美食和美味。”
